Till 4 personer.

Ingredienser och mice-en-place.

Stekt pärlpotatis

• 20 små potatisar. (5-6 per person).
  • Skölj potatis och koka dem i ca10 min i saltat vatten. De skall inte vara helt klara men nära. kyl ner dem lite grann med kallt vatten.
• en näve med Bladpersilja utan stjälkar
  • Hacka persiljan fint.
• 2-3 vitlöks klyftor.
  • Hacka vitlöken fint. 
• 50 g smör

Broccoli 

• 1 Broccolihuvud
  • Skär ut  8 st små broccolibuketter från huvudet. Spara resten till en annan dag. Blanchera (koka snabbt) broccolin i saltat vatten i 2 min. kyl ner i isbad och låt de torka. Spara kokvattnet i kastrullen till senare bruk.

Bearnaisesås

• 1 mellan stor schalottenlök
  • Hacka löken fint
• 60 ml vitvinsvinäger. (Det går bra med rödvinsvinäger också) 
• 15 ml vatten
• 5 vitpepparkorn
• 1 liten dragon kvist
  • Ha lök ,vinäger, vatten, vitpeppar och dragon i en liten kastrull og ge ett upp kok. Du skall ca. 50 ml kvar efter uppkoket så följ med. Sila av så du får bort löken, dragonen och vitpepparkornen.
• 2 st äggulor
• 200 g smör
  • Dela smöret i små kuber ca 1 x 1 cm. (Jag lagar bearnaisesås som Nils Norén beskriver i sin bok ”10 tekniker 100 recept”, som han lärt av Harold McGee). här kan du se principen med ännu mer förenklat. se link https://youtu.be/00-8l1niPzw
• färska dragonblad så det blir 1 msk (15m) ml färdig hackat
  • Hacka bladen fint
• Bladpersilja, så det blir 2 msk (30 ml) färdig hackat
  • Hacka persiljan fint

Stekt tomat

• 2 st mogna tomater.
  • Dela tomaterna och salta och peppra dom.

Oxfilé

• 4 st. biffar av oxfilé. ( inte tunnare en 3 cm)
• 3-4 st timjankvistar 
• 2 st. vitlöksklyftor
• ca. 30 ml. Neutral olja som tåler hög värme. (Jag brukar solrosolja).
• 100 g smör

Tillagning

Sätt broccoli vattnet på värme igen. Så det kokar lätt när du skall använda det strax.

Sätt en stekpanna på medel hög värme utan något fett i. Låt pannan bli ordentligt varm innan du har i oljan. Bara så det blir ett tunt lager i pannan.

Sätt en timer på 2 min och placera den så att du kan se den. 

Salta biffarna och lägg dem i pannan. (Akta deg för att det kan skvätta het olja. Säkraste sättet är att ta biffen i ena hörnet. Lägg ner den med kanten för att sen lägga i den bort från dig). 

Stek biffarna i 2 min men vänd dem var 15 sekund.

Efter 2 min ta ur biffarna ur pannan och låt dem vila. (Diska ur stekpannan, så den är klar att använda igen).

Smält smör i en Sauteuse eller kastrull. Stek potatisen tills de får en fin färg och är klara. Ha i vitlöken och persiljan och blanda gott. Ta av potatis från värmen. 

Koka broccolin i 2 min. Ta upp med en hålslev och sätt till sidan

Sätt stekpannan på medel hög värme och ha i smöret. Inte för hög värme smöret skall inte bli bränt. Ha i timjan och vitlöksklyftorna. Lägg i biffarna och stek dem på bägge sidorna. Vänd dem ofta och ös smöret över med en sked. När de är klara så ta ur biffarna och låt dem vila.

Lägg i tomaterna i pannan med snitt ytan nedåt. Låt de steka i en minut för att få en stekyta och sen sänk värmen.

Ha vinägern, äggulorna och smöret i en såskastrull. Sätt den på medel hög värme och vispa med en ballongvisp hela tiden. När allt smör har smält så börjar såsen att tjockna. När du tycker att såsen har rätt konsistens, så ta av kastrullen från värmen men fortsätt att röra en stund. Kastrullen ger fortfarande värme. Blanda i persiljan och dragonen.

Ta ur tomaten från stekpannan

Montera allt på tallrikar och servera tillsammans med en god kraftig rödvin. Hos oss hade blivit en Barolo 🙂