Pepparbiffpasta – Tagliatelle med krämig pepparsås

Hur kommer ett recept till egentligen?

Ibland föds ett recept ur en idé, ibland inspireras man av något man har ätit tidigare. Och ibland börjar det helt enkelt med några rester i kylskåpet. Den här rätten är en kombination av alla tre.

En riktigt god pepparbiff med en välgjord pepparsås är något av det bästa jag vet. När vi ska äta biff hemma köper jag nästan alltid ett större köttstycke och skär ut biffarna själv. Särskilt när jag köper en hel oxfilé blir det ofta några mindre bitar över. Fint kött som jag naturligtvis vill ta vara på.

Jag hade länge funderat på vad jag skulle göra med de här bitarna. Någon gång hade jag ätit en pastarätt med kött och en gräddbaserad sås, och där föddes idén.

Varför inte laga en riktigt god pepparsås, skära oxfilén i mindre strimlor och blanda allt med en bred bandpasta som tagliatelle eller pappardelle?

Resultatet blev precis så gott som jag hade hoppats. Faktiskt så gott att rätten snabbt blev en favorit hemma hos oss.

Numera, varje gång jag kommer hem med en hel oxfilé, brukar Elisabeth fråga om det finns tillräckligt med kött för att det också ska bli pepparbiffpasta.

Gräddbaserade pastasåser är inte särskilt vanliga i Italien, men det här är ju inte heller någon italiensk pastarätt.

4 personer

Detta behöver du

• 10 g hel svartpeppar
• ½ gul lök
• 150 g champinjoner
• 2 vitlöksklyftor
• 80 g parmesan + 20 g till servering
• Lite färsk bladpersilja till servering
• 400 g mört nötkött, exempelvis oxfilé, innanlår eller välmarmorerad biff
• Cirka 100 g smör
• 1 dl vitt vin
• 4 dl grädde
• 20 ml kalvfond
• 400 g tagliatelle, gärna torkad

Förberedelser (Mise en place)

1. Svartpeppar: Rosta pepparkornen i en torr kastrull eller liten stekpanna tills de börjar poppa. Låt svalna och krossa dem sedan grovt i en mortel.
2. Gul lök: Finhacka löken.
3. Champinjoner: Rengör svampen och dela varje champinjon i ungefär nio bitar. Skiva dem inte – vi vill behålla lite större bitar.
4. Vitlök: Finhacka vitlöken.
5. Parmesan: Riv osten och lägg undan 20 g till serveringen.
6. Bladpersilja: Finhacka persiljan.
7. Kött: Skär köttet i strimlor, cirka 1 cm breda och 5–6 cm långa.

Gör så här

1. Förbered pastavattnet. Sätt på en stor kastrull med vatten till pastan.
2. Fräs löken. Smält lite smör i en traktörpanna eller sauteuse. Stek den finhackade gula löken på medelvärme tills den är mjuk utan att ta för mycket färg.
3. Bryn köttet. Höj värmen och bryn köttstrimlorna tillsammans med löken. Stek i omgångar så att köttet får fin stekyta. Tillsätt mer smör vid behov och salta lätt. Lyft ur köttet och ställ åt sidan.
4. Stek svampen. Lägg lite mer smör i pannan och stek champinjonerna på låg värme tills de har släppt det mesta av sin vätska. Salta lätt.
5. Tillsätt kött och kryddor. Höj till medelvärme och lägg tillbaka köttet i pannan. Låt det steka med en kort stund. Tillsätt den rostade, grovkrossade svartpepparn och den finhackade vitlöken. Fräs ytterligare någon minut.
6. Reducera vinet. Häll i det vita vinet och låt det koka in nästan helt.
7. Gör såsen. Tillsätt grädde och kalvfond. Låt såsen sjuda tills den är krämig, men inte alltför tjock. Tänk på att den tjocknar ytterligare när parmesanen tillsätts. Smaka av med salt.
8. Koka pastan. Koka tagliatellen enligt anvisningarna på förpackningen.
9. Tillsätt parmesanen. När såsen har fått rätt konsistens, rör ner de 80 grammen riven parmesan. Smaka av och justera eventuellt med mer salt.
10. Blanda pasta och sås. Häll av pastan och lägg tillbaka den i kastrullen med lite smör. Tillsätt såsen och blanda försiktigt så att pastan täcks ordentligt.
11. Servera. Fördela pastan på tallrikar och avsluta med lite extra riven parmesan och finhackad bladpersilja.

Magnus tips

Rosta hela svartpepparkorn i en torr panna tills de börjar poppa. Låt dem svalna och krossa dem sedan grovt i en mortel. Det ger en helt annan arom än färdigmalen peppar och är en viktig del av smaken i den här rätten.